石斑鱼怎么去鳞(做清蒸石斑鱼时为什么在热水中略烫一下)

一说到吃鱼，很多人都喜欢吃石斑鱼，石斑鱼肉质鲜美，营养丰富，脂肪含量还很低，是许多人包括健身人士都爱吃的鱼类之一。而石斑鱼最常用的做法就是清蒸了，清蒸石斑鱼不同于其他鱼，许多新人朋友在第一次做时特别容易出错，因为不知道蒸多久，用冷水还是热水，每次蒸出来都肉质很柴腥味重，那么今天麟大大就为大家来一一解答困惑。

石斑鱼一般需蒸8-10分钟左右即熟，具体需根据鱼的大小来区分：

1、一般1-2斤的石斑鱼，水开下锅蒸8分钟即熟。虽然石斑鱼的蛋白质含量丰富，受热相对较快，但是石斑鱼一般在粤菜制作中讲究整条鱼完整不切开，需保留完整度，因此蒸鱼时其内部受热会相对较慢，比一般蒸鱼需要花多1分钟左右的时间，建议蒸满8分钟才能食用；

2、一般2-3斤的石斑鱼，水开下锅蒸10分钟才熟。因为石斑鱼本身不同于其他鱼类，蒸制时需要整条不切肚的蒸，所以内部受热较慢，2斤多的石斑鱼至少要猛火蒸满10分钟方可食用。

蒸石斑鱼一定要用热水蒸，并且是水开上汽的蒸。理由如下：

1、冷水蒸鱼肉质柴。因为石斑鱼本身蛋白质丰富，冷水下锅光烧开都要3-4分钟，整体蒸鱼的时间太长，石斑鱼会被蒸的太老而口感干柴；

2、冷水蒸鱼腥味重。由于石斑鱼本身在粤菜中讲究整条蒸，所以在前期清洗过程中腥味去除的并不彻底，如果此时还是冷水下锅蒸鱼，鱼肉会因为温度慢慢升温而过早蒸制定型，导致水刚烧开鱼肉内的腥味就几乎完全留在了鱼肉中而无法挥发，因此冷水蒸鱼腥味很重。

石斑鱼建议蒸8分钟吃味道最鲜也最佳，不能贪时间短。因为石斑鱼本身不能破开所以腥味更重，即使完全打去鱼鳞，如果蒸的时间太短一样味道会腥，并且蒸的时间短内部鱼肉也不会熟，不熟的鱼肉不但不鲜美反而会很腥很难吃，因此一定要至少蒸8分钟左右最佳，不可蒸短。

（1）石斑鱼头部也有鱼鳞，不同于其他鱼类，一定也要彻底打净，这样蒸鱼才能不发腥。

（2）蒸石斑鱼时一定不能先拍晕，一定要先从喉部砍一刀砍开大动脉让鱼先放血2分钟，之后洗净再打去鱼鳞，自然放血后的石斑鱼蒸出来才新鲜软嫩，不发腥。

（3）石斑鱼要从喉部先去除鱼鳃，之后从尾部开一刀拉断鱼肠，然后从喉部往内才好拉出腹内鱼杂，这样鱼身才能保持完整度。

（4）石斑鱼在蒸之前需要给鱼背肉厚的地方上下两侧各横拉一刀，这样蒸石斑鱼才能保证完整蒸透，也能同时让蒸好的石斑鱼“鱼肉开花”，看上去更加鲜嫩有食欲。

最好买鱼的时候叫老板杀好 回家马上蒸着吃 反正在家石斑很难养活的 不过卖石斑鱼的海鲜店一般不包杀 只好自己来了 用两根竹筷从鱼插进鱼肚去 拿着筷子 用菜刀慢慢刮鱼鳞 2用钳子钳住鱼鳃扭转几下就弄出来了