湖南黑猪(一文带你了解湖南五大土猪，都很土很香)

近日，"31 种土猪已濒临灭绝 " 的文章刷爆朋友圈，人们开始怀念多年前家里养的那头肚子拖地的或花或黑的老母猪，回忆上山打猪草的岁月，唇齿间回味起久违的肉香来。

我们在这种语境中开始找寻湖南的土猪，多少有些后知后觉。庆幸的是，情况并不十分悲观，大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪、黔邵花猪，湖南的主要五个土猪种群，得到了有效的保护。有先觉者，在洋猪入侵之时，似乎已经预见三十多年后的危机，开始了土猪的保种，对抗着洋猪的入侵。虽然不能改变土猪被压缩在狭小空间的事实，却为土猪的重新回归保留了希望。

" 乌云盖雪银颈圈 "，既是对宁乡花猪的概括，也是一种相猪术。

[ 大围子猪 ]

2002 年只剩下 6 头种公猪

长沙人最熟悉的土猪，大约是大围子猪。名称的来源，据说与明末清初的江西移民有关，江西移民在长沙一带开垦围殖，所以叫作大围子，产于此的猪，自然就叫大围子猪。它们曾经长期占据着长沙市郊区和长沙县范围，中心产区在大圫和暮云，多少应该有些作为 " 城郊猪 " 的骄傲。大围子猪离中心城市近，曾经享受过市场的优待，但是，在洋猪入侵和城市发展的双重压力之下，大围子猪保种场几经搬迁，最先陷入濒危的境地。2002 年，大围子猪只剩下 6 头种公猪，成为濒危的物种。

大围子猪现在的保种场在长沙县双江镇，长沙县志记载：" 大围子猪是县内最好的猪种 …… 其中以产于双江乡罗家塅、戴家塅一带的黑猪最为有名，当地人俗称罗代黑猪。"2000 年，从大圫镇搬到星沙的保种场，再次面临城市建设和扩张，长沙县畜牧水产局在双江镇划定保护区域，种猪多散养在农户家或者私人养殖场里，2010 年，保种场才重新建立起来。

在保种场，我们遇到了好几拨前来买猪的顾客。" 洋猪不行，买回去，一天就站不起来了，土猪放几天都没关系，土猪比洋猪耐寒得多。" 一个买猪的主顾告诉我们，本地土猪在此生活了几百年的时间，它们习惯了当地的气候，这种优势，在严寒酷热时凸显出来。

在顾客车厢里，我们见到了一头纯种的罗代黑猪。车厢里挤满了几十头黑猪，" 只有那一头才是纯种的罗代黑猪，其他的是和杜洛克配种，你看，它的四肢下端是白的，所以叫‘四蹄踏雪’ "。刘奇很快在猪群中找到了有着浪漫名字的罗代黑猪，这浪漫，传说是乾隆皇帝赐予的。

刘奇是 2010 年开始经营猪场的，那时，罗代黑猪几乎陷入濒危境地。据统计，2002 年，大围子猪只剩下 6 头种公猪。" 罗代黑猪生长期长，要十个月才出栏，也就 170 斤左右，太不划算了，农户很少人愿意养。幸运的是，我的合伙人之前一直坚持养黑猪，2010 年，猪场有 8 头公猪，84 头母猪。也到处找过种猪，很少。" 经过 8 年的培育发展，如今猪场有 32 头公猪，650 头母猪，13 个血缘。" 长沙县纯种的罗代黑猪大概 4 万多头 "，群体并不算大，但是至少解除了罗代黑猪濒危的处境。

" 政府五年规划的目标是 30 万头。" 长沙县对罗代黑猪目标足够宏大，但作为养殖户，相比于行政目标，刘奇更关心市场，" 现在我们的销售并不好，土猪肉 30 多块钱一斤，普通消费者觉得太贵了 "。猪场土猪的销售更多依赖定制，而养猪的投入却是巨大的，" 光是保种，一年就要投入 300 多万，虽然政府有补贴，但是远远不够，猪场环保压力大，陆续已经投进去 1000 多万 "。这是刘奇的商业逻辑，也是目前土猪保护的困境。

" 把这个品种保持下来不容易，资源属于国家。" 采访最后，刘奇似乎觉得需要说一些场面上的话，不过，却能从他心事重重的脸上感受到真诚，土猪养殖与保种，原本就是一场饱含情怀的投资，或者说赌博。

[ 沙子岭猪 ]

一个血缘只能选一只公猪

相比于刘奇，湘潭市畜牧兽医水产局总畜牧师吴买生对于湖南土猪的未来，就乐观得多。" 现在人们生活水平提高了，要吃好肉。我预计，再过三十年，湖南的土猪就能占到市场的 30%。"12 月 26 日下午，我们在湘潭市畜牧水产局见到吴买生，一口浓重的湘潭口音，说起话来，条理清晰，充满激情，像是一场即兴演讲。

在洋猪进入中国之前，沙子岭猪曾是湖南的当家品种，分布广泛。资料显示，1954 年全省有沙子岭猪 100 多万头，1957 年有 314 万头，占全省养猪数的 37.5%。1964 年约占全省养猪数的 53.4% 以上。" 衡阳的寺门前猪，永州东安猪都属于沙子岭猪，因为相比于湖南其他的土猪，沙子岭猪长得快一些，一天可以增重 500 克，而且瘦肉率相对高一点，达到 42%。"

在业界，吴买生被称作 " 沙子岭猪 " 之父，这大约算得上是一个畜牧保种工作者的最高荣誉。

" 我一辈子都在跟沙子岭猪打交道。"1984 年，吴买生湖南农学院畜牧专业毕业，分配到湘潭市家畜育种站工作，那时洋猪入侵早已开始，" 上个世纪八十年代，湘潭土猪大概还占 70%。" 学畜牧出身的吴买生却似乎感受到了某种担忧。" 畜牧局的一个副局长，提出要对沙子岭猪保种，市里面非常支持。" 在这一年，湘潭市成立保种场，市里每年给保种场两万块钱的经费，100 万斤粮食，" 在当时，绝对算得上是大手笔 "。

不过，即使是在沙子岭猪养殖普遍的上世纪八十年代，寻找适于作为种猪的猪种同样不是一件简单的事情。吴买生花了将近两年时间，" 湘潭的每个乡镇，我都走遍了，租一辆拖拉机，十块钱一天，到处跑，到处问。哪家母猪生了猪崽，就要去问是哪家公猪配的种，还要寻访配种的公猪上一辈是哪头公猪，顺藤摸瓜，往上追溯一头公猪的三代，一个血缘只能选一只公猪，这是为了避免近亲交配，而且地域上也有要求，分成三个区域，核心区、边缘区、再边缘区。对母猪的要求就低一些。" 两年的寻访，吴买生也不过只找到 12 头不同血缘的公猪，60 头优质的母猪，保种场成了这些土猪最后的避难所，逃过了市场的冲击，在保种场繁衍起来。如今保种场有 30 多头公猪，300 多头母猪。

保种场同样需要顶住市场的冲击，虽然经过三次搬迁，保种场规模却越来越大，" 我觉得最重要的是，三十多年里，我们有了自己的技术团队，也积累了很多第一手资料。" 保种场保种的三十年，像是沙子岭猪的蛰伏期。2006 年，吴买生开始对沙子岭猪的品种进行改良和杂交育种，" 试过 12 种外来猪与沙子岭猪配种，实验结果是巴克夏和汉普夏跟沙子岭猪的杂交最好，既有了土猪的口感，也有了洋猪生长快、瘦肉率高的优势 "。杂交的猪不作为种猪留存，只作为商品猪出售，如此，便保证了土猪存在的价值和意义，不至于走回过去杂交的老路上去。吴买生认为，单纯为了保护而保护，是一种时代的无奈，在人们生活水平提高之后，如何实现土猪产品的产业化和市场推广，才是保护地方猪种的关键所在。

" 迟来几天就好了，母猪马上要生产，你们就可以拍到小猪崽了，猪崽很可爱的。" 湘潭市雨湖区龙安村的养殖户陈汉明为保种站养着一头一年猪龄的母猪，欣喜地带着我们去猪圈参观，显得比我们还兴奋，" 我二十多年没有养过沙子岭猪了，不好卖，长得慢，一年才长一百五六十斤，而且肥肉多，很早就改养白猪了。" 陈汉明很难记起确切的时间，那场 " 革命 " 并没有令人记忆深刻，对于农户而言，那不过是一种非常自然的选择，不过多年之后，再次饲养沙子岭猪，陈汉明还是觉得有几分亲近，所以，对那头母猪诸多关照。

面对人类的围观，那头沙子岭母猪却并不兴奋，躺着睡觉，对人毫不理睬。虽然天气寒冷，依旧在冰冷的地上呼呼大睡，倒是隔壁的一头白猪像是个人来疯，趴在栏杆上哼哼地叫唤。沙子岭猪长相其实比白猪好看，只有头和尾为黑色，就是所谓的 " 点头黑尾 "。" 它的头也并不会都是黑色，嘴巴和额头是白色的。" 吴攀峰充当着解说。

长时间的等候，母猪这才慵懒地站起来，只是，无论我们如何逗，都不愿意抬起头来，面对食物，也不那么热情。" 怀孕了，所以就变得不活泼了。" 陈汉明解释，像是为猪给客人们道歉，也像是为猪开脱。" 土猪比洋猪温顺，也好养些。" 陈汉明似乎为了证明他的说法，特意用手抚摸着母猪，一脸亲切。母猪生产之后，畜牧局会以合理的价格回收仔猪。

几公里外的赵自明，今年已经七十六岁，也领养了一头母猪。我们到他家时，老人正准备切些青菜喂猪，沙子岭猪在农户家依旧保持着最原始的饲养方式。" 青饲料为主，适当搭配精料，从而形成了耐粗粮和耐低营养水平的饲养特性。" 吴攀峰解释。" 啰、啰、啰 "，赵自明将青菜放到猪圈里，召唤着猪，猪似乎听懂主人的召唤，大快朵颐起来。

[ 绥宁花猪 ]

分为 " 大白花 " 和 " 小白花 "

春天里，去绥宁寻访白茶，吃过绥宁的花猪肉，却没有见过绥宁花猪，对于绥宁花猪的最初印象，是那块肥而不腻的肉。绥宁花猪属于黔邵花猪的一个类群，黔，指的是怀化地区，曾经被称作黔阳，而绥宁的东山，被普遍认为是黔邵花猪的原产地，也曾经是湘西猪种交易的中心。相比 " 前点后墨 " 的沙子岭猪，黔邵花猪的花色并不固定，要丰富、多变得多。

根据体表白毛面积大小，黔邵花猪可分为 " 大白花 " 和 " 小白花 "。" 大白花 " 除头、耳、臀尾部为黑色外，嘴筒、额中、肩部、四肢腹部、尾尖均为白色，包括 " 花头白身 " 和 " 花头黑臀 "；" 小白花 " 呈典型的 " 花头盖雪 "，黑毛从臀尾部延伸至腰部或胸背部，毛色的变化倒不是因为品种之间的差异，即使是同窝猪中，也会出现不同的花色。

分 " 大白花 "（左）和 " 小白花 "。" 大白花 " 除头、耳、臀尾部为黑色外，其他均为白色，包括 " 花头白身 " 和 " 花头黑臀 "；" 小白花 " 呈典型的 " 花头盖雪 "，黑毛从臀尾部延伸至腰部或胸背部。

1997 年的《绥宁县志》记载：" 宋元祐年间（1086 — 1093），朝廷派兵抵绥宁镇压少数民族起义，随军商人带入种猪。外地猪与本地黑猪配种繁殖，经长期选育而成。" 还有一种说法是，明朝的江西移民带来了外地猪种，与当地的黑猪杂交而成。绥宁县畜牧水产局的畜牧师徐亨玉曾经担任畜牧股股长，他并不这么认为：" 与黑猪杂交，应该是黑猪才对，不可能生出花猪来的。" 徐亨玉认为，绥宁花猪应该是在宋明时期，从江西进入绥宁的移民带来的猪种，在繁衍中逐渐取代了当地的黑猪。" 江西有东乡花猪，广西也有叫东山花猪的，三地的花猪，在外形上相似 "，徐亨玉觉得这三者之间应该存在某种历史的关联。他曾经想过要去两地实地考察，只是，后来放弃了这个想法，他觉得，保护现有的资源，比追究历史更重要，也更紧迫一些。

"2006 年，普查的时候，发现绥宁花猪已经只有 12 头种公猪了。" 濒危状态的绥宁花猪，并没有很快成立保种场，" 黔邵花猪没能进入国家级畜禽遗传资源保护名录，没那么多经费 "。囿于经费不足，畜牧水产局采用社会保种为主的方法，给养种猪的农户补贴和奖励、刺激。这种刺激方式，没有让绥宁花猪很快发展起来，却也算是保种的一个有效方式，据畜牧水产局的统计，2015 年，绥宁花猪已经有 27 头种公猪。

徐亨玉与吴买生相似，是一个改革创新者，" 土猪肉 20 多块钱一斤，洋猪肉 10 多块，虽然好吃一点，但是贵，而且肥肉多，土猪始终是要适应市场的。" 徐亨玉想引进外来品种，培育一个新的品种，" 提高瘦肉率，也保持绥宁花猪的风味 "。这是徐亨玉曾经的规划，如今成了遗憾，2016 年，他被调到其他的工作岗位，规划，没来得及实施，绥宁县丰香生态园黔邵花猪专业合作社内，远远就看见几头不惧严寒的公猪依旧在空地里悠闲散步，或者索性爬上山去。猪场在猪铺乡沙田村，三面环山，一面朝着马路，建在马路旁的一条木门，让养猪场看起来更像一个农庄。

12 月 28 日下午，我们到达时，猪场的主人张植程和岳父贺良主已经在门前等候。76 岁的贺良主是农业局的退休职工，之前从事种子的研究工作，耳朵不再灵光，需要大声交流，步履也有些蹒跚了，他住在县城，却每天坚持到猪场来，猪场里的花猪，是老人的牵挂。

贺良主在退休以前就开始养猪，"2010 年以前，养白猪，后来就专门养花猪了。" 老人这种转变，是因为那几年猪市场并不景气，更因为责任，" 我在一本杂志上看到一篇文章，关于土猪保种的，当时，绥宁花猪已经很少见了，我觉得应该保种 "。老人借了三万块钱高利贷，在两个即将关闭的猪场里收了 3 头种公猪，" 其他 5 头种公猪是在农户家里收的 "，母猪远比公猪好找，收了 40 多头母猪，开始了绥宁花猪养殖和保种。

" 现在很多绥宁的种公猪，都是我这里出去的。" 老人拿出一本猪的谱系图，谱系图详细记录着猪场种猪的谱系，从哪里来，去到了哪里，一目了然，老人像炫耀自己的家谱，满脸的骄傲。

" 最初的两年，他把自己的退休工资都投进去了，自己平时舍不得吃，还买泥鳅、中草药喂猪。" 相比于现在的成就，女婿张植程更喜欢讲述岳父的奋斗史和辛酸往事，" 刚开始的时候，把猪崽送给人家，人家都不要的。" 我甚至能想象老人，怀抱着小猪，挨家挨户去送养的无助与孤独。转折在 2013 年，张植程在县城开了个肉铺，专门卖土猪肉，" 吃了的顾客觉得好吃，生意也就慢慢好起来了。现在一天杀两头猪 "。他还把肉铺开到了长沙。

猪场里现在有 12 头公猪，150 头母猪，常年存栏的黔邵花猪达到 1300 多头，两排猪舍已经有些不太够用，张植程打算再新修一排猪舍。冬天里，小猪和母猪都被关在猪舍里，公猪却不怕冷，常年在户外游荡，时常两只公猪起了冲突，就是一场厮杀。" 你看，那只公猪的一只獠牙就是打架打掉的。" 张植程指着其中一头公猪说。

显然，这是一群自由的猪。天气暖和一些，所有的猪都被放养，" 春天的时候，不用喂，他们自己会到地里吃菜，或者把红薯拱出来吃。漫山遍野都是猪，那才壮观呢 "。我想，这个山谷，一定有一个热闹的春天。这种放养的方式并没有我想象中的那么难于管理，" 这种花猪很聪明的，到了夜里就都回来了，不会走丢 "。张植程唯一一次找猪，是去年一头猪翻过了山，走到了八公里外的一个村庄，" 别人知道只有我家养这个猪，很快打电话给我，才找了回来 "。猪的失踪也不全带来着急，有时还会带来意外的惊喜，" 有一次，一头母猪失踪了几天，结果带了一窝猪崽回来 "。我总以为，这才是湖南土猪应该有的模样，自由、野性，或许，还有快乐。

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