垃圾鱼(鲇鱼可以吃吗?是“垃圾鱼”吗?答案来了→)
“鲶鱼”肉质肥美,有弹性,无论是红烧或是煮汤,都是不错的选择。然而,不少人认为“鲶鱼”很脏,是“垃圾鱼”,因此很多人不太喜欢吃它。
其实鲶鱼更标准的写法是鲇鱼,不过在日常应用中二者皆可。鲇字源于此鱼体表黏液发达,“其涎粘滑”,滑溜溜,黏糊糊。这样的特征源于鲇鱼发达的黏液腺。鲇鱼也没有鳞片,少了鳞片的坚硬质感与接缝的粗糙感,即无鳞鱼。
鲇鱼为啥没有鳞?
鱼鳞是鱼的一种保护器官,它们也能减少鱼在水中受到的摩擦力以提高游速。而对于那些习惯在草木、砂石间钻来钻去的底栖鱼类而言,坚硬的鳞片会影响灵活性,也不利于它们钻过狭小的空间。于是,许多这样的鱼类退化了鳞片。没有了鳞片,但它们的黏液腺在为了保护体表的需求之下趋于发达。
鱼都是有黏液腺的,只是无鳞鱼的黏液腺尤其发达。除了起保护作用,黏液也能起到减少阻力的作用,所以它们在一定程度上算得上是鱼鳞的替代品。
在鱼身上,黏液腺和鱼鳞的发育是相互拮抗的,一条鱼要么鳞片发达,要么黏液腺发达。鳞片和黏液腺同时发达的鱼,即使有也很少见。
不过,对于多数鱼类而言,黏液还是不利于高度游动的,因此鱼类的主流依然是被鳞。然而,鱼类中游得最快的成员之一——金枪鱼,也是无鳞的。
金枪鱼游速极快,任何鳞片都是累赘,金枪鱼的黏液腺也不发达,它们靠光滑的皮肤和水滴形的躯干,在水中如炮弹一样狂飙出堪比城市道路上汽车的高速。
淡水鱼有哪些无鳞的?
鲇鱼是无鳞淡水鱼的第一大类群,超过四千种鲇鱼全部都是无鳞的。
在鲇形目中,无论是鲇、黄颡鱼、鮰鱼、长吻鮠、巴沙鱼,都是无鳞的。臭名昭著的野翼甲鲇“清道夫”,与风靡全球的观赏鱼兵鲇(鼠鱼),虽然体表包裹着厚重的装甲,但那是骨板而非鳞片,它们也都是无鳞的。
鲇形目之外,无鳞的淡水鱼不多。大家很熟悉的黄鳝无鳞,其余我们能在餐桌上见到的淡水鱼基本都是有鳞的。而在那些来自异国他乡的鱼类中,电鳗也无鳞。
需要注意的是,并不是所有黏糊糊、滑溜溜的鱼就都是没有鱼鳞的——泥鳅非常滑溜,但它其实是有鳞片的,只是鳞片很小,埋在皮下。
鳗鲡也是如此,它们的鳞片退化成长条形,同样埋在皮下。当你触碰它们,实际上碰到的是覆满黏液的皮肤,会给人一种滑溜溜的无鳞错觉。
为啥不爱吃无鳞鱼?
鉴于淡水中的无鳞鱼都属于鲇形目,大众提到的各种“无鳞鱼”,其实都是鲇鱼。
一些人不吃鲇鱼是出于心理因素,膈应它们滑溜溜的外观。哪怕做成熟食后,鲇鱼滑溜的皮肤也让一大批不喜欢这种口感的人望而却步。
另一个原因那就是嫌它脏,这一点鲇鱼很是冤枉。鲇鱼中,有一种革胡子鲇,又叫埃及塘鲺,有着非凡的生命力。这种鱼不畏高温与缺氧,哪怕是在化粪池中都能安居乐业。
早年曾有爆出埃及塘鲺养殖塘散发着恶臭、垃圾遍布,而塘中的埃及塘鲺甚至会进食死猪。但人们并不容易区分埃及塘鲺与其他鲇鱼,于是所有的鲇鱼都受到了牵连,成了“脏”的鱼。
事实上,化粪池绝地求生的技能在我国常见鲇鱼中独此一家,其余的鲇鱼包括我们本土的塘鲺鱼(棕胡子鲇)都喜欢干净的水体。如果水质恶化,它们就算没有死也是会过得很艰难,从卫生水平上来看,食用它们是没有问题的。
通常而言,埃及塘鲺口感比较糟糕,而且现在在大部分地区都不太常见,不过如果能买到正规养殖的,卫生问题也不用太担心。
其实,多数鲇鱼都是好吃的,它们口感嫩滑,营养价值也很高。作为各大烤鱼店的常客,清江鱼、鮰鱼和巴沙鱼也都是鲇形目的鱼类都是非常优质的食物来源。
如果不愿意体验活鲇鱼的黏滑手感,可以去饭店里吃已经做好的熟食,包括斑点叉尾鮰、巴沙鱼、黄颡鱼和长吻鮠在内的许多鲇鱼,无需太多加工处理就十分美味。
编辑:李玲
资料:科普中国
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