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文∣落小雨

我家是在四川一个边陲小县，具体是县城边的一个小村子，小时候看着各种蔬菜瓜果从播种到收获，看着鸡鸭猪牛从小长到大，或成群结队，或又高又大，不过现在想来，最有趣、印象最深刻的还是摘蘑菇。

因为小时候看动画片，小白兔摘蘑菇都是走在森林里美丽的道路上，蘑菇就那么点缀在路两旁的大树下，就那么蹦蹦跳跳地边走边摘，特别唯美。

我以为采蘑菇是这样

其实不是，采蘑菇一般是在春夏季，并不是想在哪个林子采都行， 我们那边是选择青杠林，就是充满青杠树的林子，那里才有蘑菇，也就是四川话说的菌子。

而且还要注意天气的选择，最好是刚下过一场雨，然后天气放晴，这个时候就是蘑菇疯涨的时候，才能采到新鲜的蘑菇，就是满山地找，用一个木棍不停开路，把林子里的叶子扫开，因为很多蘑菇刚出来时是顶开那些落叶，所以正好被叶子盖住了，这个过程非常奇妙，有种寻宝的感觉。

我还清楚记得，野蘑菇种类很多，有一种表面带红色的叫红丝菌，有种泛灰绿色的叫绿豆菌，还有通体黑色的，叫木炭菌，白色的叫石灰菌……采蘑菇还要靠运气，有时几个小伙伴一起上山，我走过了没有，但他后面走过就能采到，蘑菇的生长，简直匪夷所思。

红丝菌

不过因为不清楚野生蘑菇的安全性，爸妈只允许我们姐妹上山采，不允许吃，所以每次采回来就扔掉，因为每年吃野生蘑菇中毒的事情太多了。我也不建议吃野生蘑菇，根据资料查询，我国蘑菇有1000多种，其中有毒的400多种，含剧毒有致死危险的就有40多种，有的长得太像了，很难通过经验判断是否有毒，村民晒干的就更不要买，晒干的更无法判断。

正是因为如此，加上蘑菇是蛋白质含量非常高的蔬菜类，中医也有记载：蘑菇性味甘平，能消食、安神、抗菌、降血糖、降压、降胆固醇等，因此食用菌的种植，自然就成了一件自然发展并迅速取得成果的事情。

早在一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法。“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。

而在三国时期，更是达到轰轰烈烈的程度，有充分的证据证明中国是最早发现和种植香菇的国家。陈仁玉写了一本书专门讲怎么培育蘑菇 叫《菌谱》 。

菌谱

元人所著的《王祯农书》里，也记载了香菇的人工种植方法，那就是著名的砍花法种植香菇。这种方法至今还有地方在沿用。

砍花法种香菇

可见，小小一朵蘑菇，承载的是人们的智慧和对美好食物的期待。今天，食用菌种植完全到了一种成熟的阶段，市面上能买到的蘑菇种类也是纷繁复杂，如果有兴趣，也可以自己种，购物网站就可以买到很多菌种和教程，美食博主李子柒就曾在视频里记录过自己将菌丝种在树上，收获蘑菇的事情。

李子柒种菌丝

不过我认为我们每顿也就吃那么点，自己种是没必要了，但怎么选、怎么买、怎么吃，却是一定要掌握的。接下来，就介绍一下市面上常见食用菌的特点和吃法。

香菇

香菇

香菇起源于中国，是世界第二大菇，有着悠久的人工种植历史，也很容易辨认，整朵香菇是圆圆的，菌盖呈浅棕色，菌盖往里收，菌柄较短，肉头厚，可以切成完整的片。

购买香菇，建议选择外形圆润的、没有破损的，会更鲜嫩，如果香菇较老，表面会开裂，口感也不够绵软细腻。

香菇的做法很多，基本可以随意发挥，炒肉、炖鸡汤、清炒都可以，有种独特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家户户都做过吧。

香菇油菜

香菇油菜做法：

1、香菇和小油菜洗干净，香菇切片，小油菜分成小块；

2、锅中倒油烧热，假如姜蒜片炒香后放入香菇翻炒，接着下油菜继续翻炒，最后加入生抽、鸡精、盐调味出锅。

香菇除了新鲜的，还常有干香菇卖，买到后先泡发，其它做法类似，有人喜欢干香菇，因为味道更浓郁。

平菇

平菇

平菇应该是在菜市场很常见的一种菇了，一般是一簇簇的样子，每簇有很多朵平菇，通体浅灰色，靠近菌柄位置颜色更白，菌盖较平整，可能平菇这个名字就是这样来的吧。

我觉得平菇的味道不如香菇浓郁，也有一股淡淡的香味，做法也多种多样，常见的也是炒肉、烧汤、油炸等，其中我觉得油炸是个有趣的做法。

椒盐平菇

椒盐平菇做法：

1、平菇洗干净撕成手指粗细的条状，沥干水；

2、碗中打入两个鸡蛋搅拌成蛋液，再加入适量面粉和淀粉搅拌均匀形成糊糊；

3、锅中倒多的油烧热，将平菇裹上面糊糊逐一放油里炸，出锅装盘后撒上椒盐，既是菜也是零食。

杏鲍菇

杏鲍菇

杏鲍菇怕是菜市场单朵体积最大的菇类了，因为有杏仁气味同时口感绵润如鲍鱼，所以得这个名字。杏鲍菇菌柄又粗又长，菌盖很小，几乎和菌柄直径相当，有的甚至浑然一体，就成了一个圆柱体。菌柄白色，上部菌盖浅棕色。

要说推荐杏鲍菇的做法，我推荐凉拌。

凉拌杏鲍菇

凉拌杏鲍菇做法：

1、杏鲍菇沿长度方向切开，放蒸锅蒸20分钟，晾凉后手撕成条；

2、用小米辣、生抽、盐、醋、香油、香菜、葱花等调料做成凉拌汁，浇在杏鲍菇条上，搅拌均匀即可。

金针菇

金针菇

其实严格说，除了金针菇还有银针菇，区别就是颜色，金针菇是淡黄色，银针菇是白色，不过平常一般都没做详细区别，统称金针菇。

金针菇菌柄又细又长，中间是空心的，菌盖很小，表面滑滑的，似有黏液的感觉。

金针菇吃法多，可以焯水后凉拌，可以裹蛋糊油炸，还可以烫火锅，也可以做蒸菜，唯一的缺点，就是韧性强，不容易咬断，容易卡在牙齿缝里。

下面介绍一道金针菇做的美食——剁椒鸡翅蒸金针菇。

剁椒鸡翅蒸金针菇

做法：

1、鸡翅洗干净剁成块焯水沥干备用；

2、葱切段，姜蒜切末，和剁辣椒一起放盘中，倒入烧热的油淋出香味，再加入盐、糖、蒸鱼豉油调成料汁；

3、放入焯水的鸡翅拌匀浸泡让其均匀裹上料汁；

4、金针菇去掉头部洗干净摆到盘子底部，上面放上浸泡过料汁的鸡翅，上锅蒸20分钟就成了。

口蘑

口蘑

口蘑形状有点像香菇，都是菌柄短，菌盖浑圆内收，外形圆润，区别是口蘑通体白色。口蘑的手感跟香菇也很像，质地密实肉头厚，可切片炒肉可清炒。

我平时用口蘑，主要是煎牛排的时候，用来做配菜。

煎牛排

口蘑洗干净沥干水，锅中倒少许油，放入完整的口蘑中小火煎，撒点黑胡椒和海盐，最后按照自己的喜好摆盘造型，煎了牛排后就可以开吃了，一个个口蘑圆溜溜的，煎得两面金黄，配合西兰花、芦笋、小番茄等，让牛排颜值高了几个档次，好看又好吃。

当然，刚才介绍的只是最常见的几种，在每个菜市场都能买到，除此之外，还有海鲜菇、蟹味菇、松茸、白玉菇等等，吃法也是大同小异，炒肉、清炒、做汤……尽可以发挥自己厨艺烹饪。不过总的来说，菇类都不建议生吃，尽管不会像野生蘑菇一样可能有毒，但生吃不如熟食味道鲜美。

海鲜菇

蟹味菇

白玉菇

松茸

除了以上新鲜食用菌，还有一些平常是以干货存在的，典型的是木耳和银耳。

木耳

木耳

平常所说的木耳，是黑木耳，也叫云耳，购买的都是干货，需要泡发食用，泡发后质地柔软，口感脆嫩，可以炖汤、凉拌、炒肉。

木耳品种很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差异，一般越小的肉头越厚，更适合炖汤和凉拌，个头大的，更适合炒肉。

黑木耳炒山药

黑木耳炒山药做法：

1、山药洗净去皮切成薄片，黑木耳泡发洗净用开水焯熟，青红椒切成斜刀块。

2、锅里倒油，把山药和黑木耳倒入煸炒，可以加少许的水，再加适量盐调味，最后加入青红椒块翻炒出锅。

银耳

银耳，有的也叫白木耳，是一大朵一大朵的，主要用来炖汤。在古代，银耳汤是补品，吃了美容养颜，相比燕窝的昂贵，银耳性价比高，因此银耳也称为“穷人的燕窝”。

好的银耳炖出的银耳汤质地粘稠、软烂，这跟银耳的挑选就有关系了，好的银耳，呈现自然的白色或者米黄色，根部黄褐色，表面没有霉变、虫蛀，完整有光泽。但木耳也不是越白越好，很白的是用硫磺熏过的，不能买。同时还要注意闻气味，好的银耳是没有异味的。

银耳汤

快手银耳汤做法：

将银耳去蒂洗净放入压力锅内锅中，倒入枸杞、红枣、冰糖盖上锅盖，压力调到米饭档，保压时间10分钟后，即可食用。

蘑菇开会

菌菇类营养丰富，平时可以多吃，蔬菜类嘛，只要做熟了，其它都可以多多自由发挥，反正怎么做都美味，蘑菇做得好，比肉还好吃。

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