大连发力海鲜预制菜新赛道 标准化引领行业发展

今年7月，《大连市海鲜预制菜产业标准体系》发布，这是全国首个海鲜预制菜行业标准体系。11月14日，相关人员前往大连瑞驰食品有限公司的预制菜生产车间进行探访。走进位于大连湾的生产车间，自动化生产设备有序运转，工人们在各自的岗位上忙碌着。透过玻璃可以看到，扇贝、粉丝、鳕鱼等食材经过蒸煮、挂浆、预炸、速冻等一系列工序后，变成美味的半成品被套袋装箱。据公司总工程师刘波介绍，预制菜加工环节需严格按照标准化流程进行，以确保每个菜品都达到相同的口感和品质。例如，蒜蓉粉丝贝所使用的主料为虾夷扇贝肉、栉孔贝肉等，但扇贝壳必须使用虾夷扇贝，并且对贝肉的颜色、形态、占比以及粉丝的发泡处理都有明确要求；小酥鱼挂浆的面糊温度控制在10℃以下，预炸油温需达到170℃~185℃，油炸过程中的极性组分不超过27%，以保证食品安全和口感。每道菜完成后，企业管理人员还需进行抽检，对色泽、味道、外观进行二次把关。大连市预制菜行业协会会长邓恩堂表示，尽管预制菜市场十分活跃，但一直缺乏统一的行业标准体系，导致产品质量参差不齐。新发布的标准对原料产地、加工技术工艺、营养标签等均作出明确要求，对生产企业乃至行业发展至关重要。高标准相当于给产品设置了防火墙，消费者可以放心消费，未来市场也会更加广阔。市场份额较大和发展潜力较高的菜品优先制定了相应标准。例如，小酥鱼每年产值预计可达十亿元，标准对其水分含量设定了限值，防止个别企业在加工过程中大量使用保水剂增重。随着小酥鱼标准的实施，协会企业的销售额有了明显提高。近年来，大连市不断建立健全预制菜标准化工作机制，由市场监管局和海洋发展局主导，多所高校及检测机构提供技术支持。今年以来，相关部门发布了《海鲜预制菜通用要求》《海鲜预制菜冷链配送规范》等五项地方标准，并指导市预制菜协会制定七项团体标准。此外，还有三项海鲜预制菜标准项目被列入本年度市级地方标准立项计划，进一步助力企业成长，规范行业发展。

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