鲍鱼价格(把鲍鱼的价格打下来！)

第一次我感知到鲍鱼的「贵」，源自朋友旅行时的踩雷经历。

十几年前，还是大学生的朋友去海滨城市旅游，美景看看，海风吹吹，随即就被烧烤摊主的热情攻陷，准备试试物美价廉的烧烤小海鲜。他小心谨慎，每拿起一串都会礼貌问价:

「这个多少钱？」

「小鲍鱼，8 块。」

不愧靠海吃海，朋友窃喜：大学生全款喜提高档食材。到了结账时，老板施施然报了一个小两百的数字，夹着正迅速降温的海风给了他一耳光，要来单子一看，一串小鲍鱼后面赫然写着 64 元 —— 1 个 8 元，1 串 8 个。后来朋友报了警，在警方熟练且带着三分无奈、三分不耐的协调下，买卖双方各让一步了事。

鲜鲍鱼食用简单，去除内脏后上锅蒸熟，淋上豉油汁即可，是沿海地区家庭中最常见的食用方法。© 天生偏执狂喵

现在想想，这桩十几年前的旧事反映了一些微妙的事实：首先，当时的消费者将鲍鱼视作高档食材；其次，当年的鲍鱼产业已然生变；最后，消费者认知和市场现状的信息差，养肥了个别无良商家。到了今天，消费者对于鲍鱼的认知已经有了巨大变化，大家已经吃上了物美价廉的鲍鱼，祛了魅。近年来偶见的海鲜宰客新闻中，鲍鱼似乎再没有肩负过「凶器」的重任。

无论是超市、菜市场，还是线上生鲜或者外卖平台，都可以方便且划算地买到鲜活鲍鱼或鲍鱼菜品，餐馆亦然。当然，高档鲍鱼依然是高级餐厅的招牌，是席上的亮点，是天价菜单中被讨论分析的对象，但鲍鱼似乎不再承担更多的意义了，港片中借鲍鱼来展示纸醉金迷的场景已经多年未见，《溏心风暴》也流行于 15 年前。

鲍鱼是怎么飞入寻常百姓家的？据《我国鲍鱼养殖产业现状与展望》一文介绍，我国的鲍鱼养殖研究始于 1960 年代末，1970 年代先后取得了杂色鲍（南方）和皱纹盘鲍（北方）人工育苗的成功，1980 年代中期开始在北方进行皱纹盘鲍的小规模商业化养殖，据统计，1983 年，我国的鲍鱼产量为 23 吨，同期，邻国日本的鲍鱼年产量已经高达 4000 吨，但进入 1990 年代，我国的鲍鱼育种技术已经达到世界先进水平，助推鲍鱼养殖业走上高速发展的道路，同时，中国台湾商人也在福建大力投资鲍鱼养殖，带来了工厂化的高密度鲍鱼养殖模式。

福建漳州的海鲜养殖基地，中国大部分鲍鱼生长于此。© 徐畅宇

遗憾的是，我国的鲍鱼养殖产业并非是一飞冲天的爽剧，南北两地的养殖业从业者一度成了难兄难弟，依次从巅峰滑落。

1990 年代末，先是以皱纹盘鲍为主要产品的北方鲍鱼养殖业遭遇大规模暴发性死亡现象，产量锐减。同一时期，福建等地从中国台湾引进杂色鲍养殖一度保持了高速发展，产量超过了皱纹盘鲍。可惜好景不长，1999 年，因冬季暴发性死亡和苗期「脱板症」的严重危害，南方鲍鱼养殖业也陷入了低谷。难兄难弟在危机面前选择了患难与共，以技术「互通有无」，让鲍鱼养殖业再度回春：从 2000 年开始，皱纹品种被引入了福建海域，大获成功，养殖面积和养殖产量呈现爆发式增长，皱纹盘鲍取代了原本的杂色鲍，迅速成为福建海域养殖的主导种。也是从这时候起，鲍鱼养殖业有了新动作：送鲍鱼北上过夏天。

鲍鱼对水温非常敏感，为了提高存活率和品质，福建的鲍鱼养殖者会在每年四五月的时候，用大船把皱纹盘鲍拉到北方避暑，到了 11 月，北上的鲍鱼又重回温暖的南方。

从福建连江养殖场刚打捞上来的鲍鱼。© 海连江

熬过了病害，通过像候鸟一样迁徙解决了存活率的问题，我国的鲍鱼养殖产量开始了迅速增长，2003～2011 年的 8 年时间里，产量从 9810 吨增加到 76786 吨，单福建一省的鲍鱼养殖产量就从 3156 吨增加到了 60407 吨，鲍鱼养殖成为我国海水养殖产业的重要组成部分，也是因为产量提升，鲍鱼下探到中端的位置。据中国鲍鱼之乡福建连江的养殖户回忆，在 2014 年初，相比往年的高价格，一斤鲜鲍仅售 60 元。

行业向死而生，还搞出了「南征北战」的气势，把价格给家人们打了下来，可以想象在短视频的时代，每年数以亿计的鲍鱼北上南下的题材可以在社交媒体上收获多少关注，或者如果交给美食纪录片来拍，大海大船，波涛万里，最后成了国人口中物美价廉的鲜味，这样的叙事会呈现出多么精彩的质感。但如果有选择，养殖户和鲍鱼应该都不想如同候鸟迁徙，「偷懒」谁不喜欢呢？

厦门大学海洋与环境学院成了帮养殖户和鲍鱼「偷懒」的最大推手，他们将中国台湾养殖的杂色鲍群体为母本，以日本某鲍鱼群体为父系，培育出福建省首个国家级水产新品种「东优 1 号」，不仅让鲍鱼的耐高温能力提升了，还迅速成为中国台湾鲍鱼养殖业的主力品种。后续培育出的「西盘鲍」更是让南鲍北养成为历史。

吉隆坡洲际酒店涛餐厅出品的南非 16 头鲍。© malaysianfoodie.com

除了品种更迭，科研人员和鲍鱼养殖户也在养殖方法上进行创新。除了工厂化的高密度养殖模式，像电梯一样能在海上升降的深海鲍鱼机械化养殖平台也经过了多次迭代，可以在离岸更远的海域里进行机械化、自动化鲍鱼养殖，用更自然的水域环境，提高鲍鱼养殖的效率以及鲍鱼的品质。据中国船舶工业行业协会报道，2019 年，全国最大的深远海鲍鱼养殖平台 —— 福鲍 1 号下水。重达 1000 吨，方方正正（长 37.3 米，宽 33.3 米）的福鲍 1 号能在水深 17 米以上、离岸距离不超过 10 海里的海域实现自动化作业，仅需少量人力，预计年产鲍鱼约 40 吨。

解决了鲍鱼的病害危机、养殖技术难题后，市场及消费者对鲍鱼的要求还有另外一条：个头大。当下的鲍鱼自由，是普通消费者能够以相对低廉的价格享用个头较小的鲍鱼，而个大鲍鱼依然站在海鲜食材鄙视链的顶端。几年前，一张总价 40 万的饭局账单在网上掀起了巨浪，其中有一道清酒冻半头鲍高达 12800 元，我们的鲍鱼自由在这道菜面前，在大个头的鲍鱼面前，似乎不成立了。

这和鲍鱼的价格体系有关，简单来说，鲍鱼越大越贵。鲍鱼的大小等级按「头」计算，即每司马斤（约 600 克）有几只鲍鱼，该款鲍鱼就称为「几头鲍」，头数越少，代表着鲍鱼越大。天价账单中的「半头鲍」意味着一只鲍鱼重达两斤（约 1200 克），且为干鲍净重。民间也一直有一两鲍鱼一两金的说法，即是指鲍鱼重量个头和其价值的关系。

养殖期的绿盘鲍。© Google

遗憾的是，中国本土仅有的两种鲍鱼（皱纹盘鲍和杂色鲍）都是小规格鲍鱼，只能长到 100 克，天花板就是五头鲍了，即使使劲儿喂料，拉长养殖时间，也无法让它们突破基因限制。很长时间以来，中国市场上的大规格鲍鱼都进口自南非、澳洲、新西兰和墨西哥等国。以中国市场的体量，中国消费者对鲍鱼的喜爱，以及对应的经济利益，甚至会对某些大规格鲍鱼产地的生态环境造成影响；同时，因为鲍鱼越重价值越高，也让干制鲍鱼造假的新闻不时出现在媒体上。

作为世界最大的鲍鱼消费国，即使产量已经占全球 90% 以上，但金字塔尖的大规格鲍鱼依然吸引着科研人员，想要摘下这颗鲍鱼产业里最大的、最后的一颗明珠。好消息是，成功近在眼前！

同样是厦门大学海洋与环境学院的科研工作者，经过 11 年的研究，以北美绿鲍为父本，我国的皱纹盘鲍为母本，综合多种技术，克服了不同品种鲍鱼性腺发育的节律区别 —— 提高杂交的受精率，能成功杂交且能产业化繁殖前景，这款被称为「绿盘鲍」的杂交大规格鲍鱼已经进入了中国主要的鲍鱼养殖区。据新闻报道，2019 年 5 月，福建省养殖的一只重达 702 克的绿盘鲍，在珠海举办的「寻找中国最大鲍鱼」活动中夺得了「鲍王」称号。

干鲍闻起来更有一股鲍鱼特有的鲜香感。© 鲍骑士

可以预计，随着养殖规模扩大，养殖技术提高，未来以绿盘鲍为代表的大规格鲍鱼将会更频繁地出现在普通消费者的餐桌上，当然，因为大规格鲍鱼有着相对较长的养殖周期，养殖成本相对较高的，注定不会变成随处可见的大众海鲜，但比起一两鲍鱼一两金的过去，我们没有太大负担就享用大规格鲍鱼的前景，一片光明。鲍鱼爱好者的福报的确是在后头呢，可能是一头，也可能是半头。

借用厦门大学海洋与环境学院参与、主导了多项相关研究的柯才焕教授的话，在过去十几年里，（我国鲍鱼养殖）从陆基养殖到海区吊养，从北鲍南养驯化到南鲍北上度夏，许多技术创新、模式创新促成了鲍鱼品种的不断迭代，使得中国的鲍鱼养殖技术走向世界前沿。

最后想想，已成绝唱的《溏心风暴》，不过是换了一种讲法，而这个新的故事，比原本的家族故事，要精彩、宏大很多，最让人感动的是，这个故事的结局，和我们普通人的饭碗有关，研究者、养殖者、餐饮人、消费者一起，获得了各属自己的福鲍。

参考资料：

《国产「鲍王」！来自厦大这个实验室》，海鲜舆情

《全国最大的深远海鲍鱼养殖平台 —— 「福鲍 1 号」正式建成》，连江微新闻

《鲍鱼开启「南下越冬」之旅》，新华网

《福建连江：「一只鲍鱼」掘金海洋经济》，人民网

《中国鲍鱼养殖资源开发综合评价》，黄一坤

《「东优 1 号」杂色鲍及其亲本群体的形态特征和养殖性能比较》，游伟伟等

《我国鲍鱼养殖产业现状与展望 》，柯才焕。

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